Respekt-Brot
Schau dir hier unten das Rezept an.
Zutaten
Für das Brühstück:
50g geröstetes & gemahlenes Altbrot*
100g kochendes Wasser.
Für den Teig:
100g aktiver Sauerteig
100g Weizenvollkornmehl
475g Weizenmehl (Type 550).
250g + 70g lauwarmes Wasser
11g Salz
optional 10g aktives Backmalz.
Zubereitung:
1. Am Vorabend (oder mind. 4 Stunden von Teig ansetzen): Das Brühstück
Übergieße dein vorbereitetes Altbrot-Mehl mit dem kochenden Wasser und verrühre es zu einer dicken Paste. Lass es abgedeckt abkühlen und stelle es bis zum Backtag in den Kühlschrank.
Wichtig: Das Brühstück muss beim Einkneten komplett ausgekühlt sein!
2. Backtag morgens:Sauerteig auffrischen:
Sauerteig auffrischen und bei 22-24 Grad ruhen lassen, bis er aktiv ist.
3. Mittags: Teig ansetzen:
Verrühre 250g lauwarmes Wasser mit dem aktiven Sauerteig. Rühre erst das Vollkornmehl und dann das Weizenmehl unter. Gönne dem Teig 30 Minuten Ruhe (Autolyse).
4. Altbrot zufügen:
Verrühre das kalte Brühstück mit den restlichen 70g Wasser. Gib diese Mischung zusammen mit dem Salz zum Teig.
5. Kneten: Es wird anfangs eine etwas „glitschige“ Angelegenheit – lass dich nicht entmutigen, der Teig sammelt sich beim Kneten wieder!
6. Dehnen & Falten:
Den Teig 3 x im Abstand von 15 Minuten dehnen und falten. (Wenig Zeit? Dann das Dehnen und Falten weglassen, dafür den Teig länger kneten, bis er sich geschmeidig anfühlt).
7. Stockgare:
Abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 22°C) etwa 4 Stunden ruhen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
8. Formen:
Den Teig auf die unbemehlte Fläche geben, mit feuchten Händen sanft straffen und in einen bemehlten Gärkorb setzen. In einer Tüte vor dem Austrocknen schützen.
9. Die Übernachtgare:
Lass den Teigling noch 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen und stelle ihn dann für 8–12 Stunden in den Kühlschrank. Kühle Teigreife bedeutet mehr Aroma!
10. Das Backen
Heize den Ofen (und deine Backform) auf 230°C vor.
Stürze den kalten Teigling auf Backpapier, schneide ihn ein und backe ihn mit Dampf für 25 Minuten.
Lass den Dampf ab (Deckel abnehmen), senke die Temperatur auf 210°C und backe das Brot weitere 25 Minuten fertig.
Hörprobe: Klingt das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl? Dann ist es fertig. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen!
*So bereitest du dein Altbrot vor:
Röste Brotreste in Würfeln bei 160°C goldbraun und lass sie steinhart werden. Danach im Mixer fein oder rustikal vermahlen. So hast du immer einen Vorrat für dein nächstes Respekt-Brot im Haus!
Ist Dein Altbrot ganz trocken, hält es im geschlossenen Glas sehr lange.
Ich benutze es sowohl für dieses Rezept als auch für Paniermehl.
Du kannst das Brühstück bis zu 24 Stunden vor dem Ansetzen des Teiges vorbereiten. Es sollte allerdings im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Du kannst dem Teig natürlich auch noch Kerne, Nüsse oder andere leckere Zutaten hinzufügen. Bedenke, dass Du Kerne und Samen vorher mit kochendem Wasser übergießen und etwa 1 Stunde stehen lassen solltest, damit sie dem Teig kein Wasser entziehen.
Auch dieses Brot läßt sich hervorragend halb backen und dann einfrieren. Zum Aufbacken dann einfach auftauen (in der Tüte) und bei 210 Grad 25 Minuten backen. Oder ich friere es in Scheiben geschnitten (ganz gebacken) ein und toaste es dann direkt aus dem Gefrierschrank.
Du kannst mit dem Altbrot super den Geschmack des Brotes beeinflussen: Ganz fein gerieben spürt man es kaum im Brot, aber ich habe das Altbrot auch schon in kleinen Würfeln hinzugefügt, das gab beim Kauen immer kleine Geschmackswürfel. Und wenn Du das Altbrot etwas dunkler röstest, wird das Brot schön rustikal.
